15 décembre 2008
Terrine de foie gras et compotée de figues sèches
Depuis quelques années cette terrine de foie gras frais constitue en grande partie à elle seule notre souper du réveillon de Noël! Quelques petits fours picardiens à l'apéro, le foie gras sur tartines de pain maison avec sa compotée de figues sèches, une petite mâche à l'huile de noisette et en dessert des bouchées sucrées picardiennes ou la fâmeuse bûche d'Anita si le courage m'a rattrapée!
Nous l'accompagnons personnellement volontiers d'un Cérons .... il nous reste une bouteille de 1996 pour Noël 2006, merci Paul!
Le soir de Noël est donc pour moi un soir chômé : je ne fais RIEN puisque tout est déjà prêt et je me laisse servir ! Nous soupons à l'afghane, sur le tapis du même nom, au pied de la cheminée et à la lueur des bougies!
Pour 8 personnes, vous pouvez partir de 2 foies gras frais de canard de 450 g à 500 g chacun.
pour la marinade, il vous faut réunir dans un bol:
- 8 g de sel fin
- 2 g de poivre moulu, blanc ou noir,
- 1 pointe de noix de muscade et de quatre épices,
- 3 g de sucre en poudre,
- 5 cl de porto ou d'armagnac (n'abusez surtout pas, l'excès d'alcool nuit aussi considérablement au foie gras!)
Faire tremper les foies 30 minutes dans l'eau tiède puis les égoutter. Séparer les lobes, les ouvrir sur leur longueur pour retirer le maximum de nerfs à l'aide d'un couteau pointu (ne pas se prendre la tête non plus).
Mettre les 4 lobes au fond d'un plat creux et assaisonner de la marinade. Couvrir d'un film alimentaire et garder au frigo 12 à 24 heures en les retournant deux ou trois fois. Les sortir une heure avant la cuisson.
Préchauffer le four Th 5 (150°c) et disposer les foies gras reformés dans la terrine, bien tasser et refermer avec le couvercle. Glisser la terrine dans un bain-marie chaud et laisser cuire 30 minutes. Puis sortir du four et laisser refroidir avant de placer au minimum trois jours au frais.
Attention, le piège est là!!! Au sortir du four, vous allez forcément avoir l'impression que le foie n'est pas cuit, qu'il s'est métamorphosé en Géli monstrueuse et qu'il nage dans son gras! Les deux dernières impressions ne sont peut-être pas fausses si vous êtes partis d'un foie de qualité moyenne mais la première l'est indubitablement et prolonger la cuisson ne peut que contribuer à faire fondre le foie davantage! C'est au maximum 20 minutes par livre, jamais plus!
Avant de placer au frais, vous pouvez recouvrir les foies d'un film alimentaire et placer par dessus un poids (une boîte de conserve), ce qui aura pour conséquence de faire remonter le gras pour éventuellement le récupérer et le refaire fondre avant de le couler de manière homogène et régulière sur les foies et patati et patata...personnellement, je laisse ce genre de "fioritures" à Manu qui excelle dans le genre mais qui par ailleurs m'a quand même fait déguster le meilleur et le plus joli foie gras de ma vie! A ce pti jeu avec lui, je jouerai pas parce que j'aime pas perdre!
Entre-temps, confectionner la compotée de figues:
- 2 beaux oignons finement émincés,
- 8 figues sèches en petits morceaux,
- 20 g de beurre,
- 1 cas de miel liquide,
- un verre de vin rouge,
- 5 cl de vinaigre de Xérès.
Faire confire à feu doux les oignons dans le beurre, le miel, le vin et le vinaigre pendant 30 minutes. Ajouter les figues et laisser encore 10 minutes. Servir en accompagnement du foie gras avec une jolie salade verte.
Merci à Betty pour m'avoir accompagnée lors de mon premier essai !
Merci à Télé Loisirs pour cette recette facile maintes fois éprouvée!
Les douceurs d'Evelyne
De mes ami(e)s québécois(e)s, je tire des petites recettes simples, originales et succulentes!
C'est le cas pour les Macarons de Noël au chocolat d'Evelyne, qui n'ont pourtant du macaron que le nom!
Regroupez et mélangez:
- 2 tasses de gruau d'avoine (flocons d'avoine),
- 1 tasse de sucre,
- 1/4 de tasse de cacao,
- 1 pincée de sel,
- 1/3 de tasse de beurre fondu.
Cuire 2 minutes puis rajouter:
- 3/4 de tasse de noix de coco rapée et 1/2 cuiller à café d'extrait de vanille.
Façonner de petites boules et laisser sécher.
La tasse est la mesure anglo-saxonne de référence! Peu importe que vous choisissiez un volume différent du moment que vous respectiez les proportions!
De toutes façons: y en aura bientôt plus, les enfants en raffolent! Depuis deux ans, je joins ces douceurs faciles aux classiques truffes au chocolat!
Merci Evelyne, ainsi, on se sent moins loin !
Bûche de Noël d'Anita
Notre traditionnelle bûche de Noël n'est pas si ancienne que ça !!!
Les pâtissiers parisiens l'ont inventée à la fin du XIX ème siècle pour évoquer la vraie bûche qui jadis brûlait dans l'âtre durant la veillée de Noël.
Les traditions provençales (sud de le France) sont restées les + ancrées : la bûche d'arbre fruitier devant durer 3 nuits était énorme. Le père de famille la bénissait en l'aspergeant de vin cuit avec une branche de céleri, symbole de vigueur :
"Que l'an qui s'annonce fasse que nous ne sommes pas plus, nous ne soyons pas moins."
Chacun buvait ensuite un peu de vin cuit où avait trempé le céleri avant d'entamer le souper qui donnait des forces pour aller à la messe de minuit.
Vous allez voir, c'est pas compliqué mais ça demande juste un petit coup de main la première fois! J'ai eu la chance d'être accompagnée par Anita en personne (belle-maman) lors de mon premier essai et donc largement assistée! Je vais expliquer au maximum pour faciliter la tâche des courageux téméraires!
Biscuit de savoie:
- 60 g de farine et 40 g de maïzéna
- 4 oeufs
- 60 g de sucre semoule et 60 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- + 2 tasses de café (voir + loin)
Préchauffer le four à 170°c
Battre au moins 10 minutes les 4 jaunes d'oeufs et le sucre
Ajouter la farine, la maïzéna puis les blancs en neige, précautionneusement.
Verser la pâte mousseuse dans un grand plat rectangle (40 x 30 cms) ou carré (ou sur une plaque à patisserie avec rebords) recouvert de papier sulfurisé huilé.
Faire cuire 15 minutes ( consistance éponge et un peu doré).
Renverser le biscuit chaud sur un torchon humide (mouillé puis essoré) et rouler ensemble bien serré biscuit et tissu sur eux-mêmes et sur leur petit côté. Laisser refroidir tel quel.
Ce biscuit peut-être préparé à l'avance et se conserver une semaine dans un film plastique, à l'obscurité et au frais.
Garniture crème au beurre au café:
- 4 jaunes d'oeufs
- 140 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 300 g de beurre fondu
- 2 giclées de liqueur de café
La crème au beurre ne se gardant que 2 jours maxi, elle ne peut pas être préparée longtemps à l'avance.
Mélanger les jaunes et le sucre et y ajouter en filet le beurre fondu (comme pour une mayo). + liqueur de café.
Laisser épaissir au frigo (ou sur le rebors de la fenêtre)
Lorsque la crème est prise, dérouler précautionneusement le biscuit roulé refroidi, (enlever le tissu) et l'imbiber régulièrement de café froid à la cuiller.
Garnir le biscuit avec la crème tout en le reroulant, sans trop serrer pour pas que toute la crème se barre sur les côtés (c'est là le + délicat)
Placer la bûche au frigo si nécessaire.
Glaçage et finition :
- 200 g de chocolat noir
- 25 g de beurre ou 2 cuillers à soupe de crème fraîche
Préparer le chocolat fondu.
Couper les deux extrémités de la bûche en biais (ça fait + vrai et + joli) et les coller sur le dessus ou les côtés de la bûche avec du chocolat fondu.
Recouvrir le gâteau et les départs de branches précédemment formés avec le chocolat en s'aidant d'une spatule et d'une fourchette pour effectuer des "nervures" sur le glaçage.
Laisser bien refroidir, saupoudrer de sucre glace et décorer comme vous voulez (branches de sapin, houx, fruits secs, petits sujets...)!
Conserver au frigo et sortir 2 heures avant de déguster.
Variantes :
génoise au lieu du biscuit de savoie : idem mais on rajoute 25 g de farine et 60 g de beurre fondu
biscuit au chocolat : on rajoute 60 g de cacao en poudre pur à la farine.
Crème au beurre à d'autres parfums (café soluble et rhum par ex ) ou mousse au chocolat ou crème de marrons ou mousses de fruits....
La technique reste toujours la même mais vous pouvez varier les parfums selon vos envies ou n'importe quelle recette que vous trouverez!
Ce dessert est tellement impressionnant que vous épaterez tout le monde!
14 décembre 2008
Chapon pommes et chataignes
Au marché :
- 1 chapon de 2,5kg
- 300 g de chair à saucisses
- 1kg de chataignes au naturel
- 8 pommes
- 3 échalottes
- 1 oeuf
- 120 g de beurre
- 1 tige de romarin
- sel et poivre du moulin
Préchauffer le four Th 6 (180°c).
Peler et émincer les échalottes.
Eplucher deux pommes et les couper en gros dés, ainsi que 400 g de chataignes.
Hacher le foie du chapon et battre l'oeuf.
Mélanger le tout dans un saladier avec la chair à saucisse. Saler et poivrer.
Farcir le chapon et ficelez-le.
Le placer dans un plat à four, arroser d'un filet d'huile et parsemer de 50 g de beurre.
Enfourner et faire cuire deux heures en l'arrosant régulierement de son jus de cuisson.
Laver soigneusement le reste des pommes et séchez-les. Coupez-les ensuite en morceaux.
Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse.
Ajoutez les pommes et les chataignes, salez, poivrez et parsemez de romarin.
Mélangez bien, baissez le feu et couvrez.
Faire cuire à petit feu 20 minutes.
Sortez le chapon du four et servez le entouré de pommes et de chataignes.
C'était succulent mais pour la photo, il faudra attendre Noël prochain!