Terrine de foie gras et compotée de figues sèches
Depuis quelques années cette terrine de foie gras frais constitue en grande partie à elle seule notre souper du réveillon de Noël! Quelques petits fours picardiens à l'apéro, le foie gras sur tartines de pain maison avec sa compotée de figues sèches, une petite mâche à l'huile de noisette et en dessert des bouchées sucrées picardiennes ou la fâmeuse bûche d'Anita si le courage m'a rattrapée!
Nous l'accompagnons personnellement volontiers d'un Cérons .... il nous reste une bouteille de 1996 pour Noël 2006, merci Paul!
Le soir de Noël est donc pour moi un soir chômé : je ne fais RIEN puisque tout est déjà prêt et je me laisse servir ! Nous soupons à l'afghane, sur le tapis du même nom, au pied de la cheminée et à la lueur des bougies!
Pour 8 personnes, vous pouvez partir de 2 foies gras frais de canard de 450 g à 500 g chacun.
pour la marinade, il vous faut réunir dans un bol:
- 8 g de sel fin
- 2 g de poivre moulu, blanc ou noir,
- 1 pointe de noix de muscade et de quatre épices,
- 3 g de sucre en poudre,
- 5 cl de porto ou d'armagnac (n'abusez surtout pas, l'excès d'alcool nuit aussi considérablement au foie gras!)
Faire tremper les foies 30 minutes dans l'eau tiède puis les égoutter. Séparer les lobes, les ouvrir sur leur longueur pour retirer le maximum de nerfs à l'aide d'un couteau pointu (ne pas se prendre la tête non plus).
Mettre les 4 lobes au fond d'un plat creux et assaisonner de la marinade. Couvrir d'un film alimentaire et garder au frigo 12 à 24 heures en les retournant deux ou trois fois. Les sortir une heure avant la cuisson.
Préchauffer le four Th 5 (150°c) et disposer les foies gras reformés dans la terrine, bien tasser et refermer avec le couvercle. Glisser la terrine dans un bain-marie chaud et laisser cuire 30 minutes. Puis sortir du four et laisser refroidir avant de placer au minimum trois jours au frais.
Attention, le piège est là!!! Au sortir du four, vous allez forcément avoir l'impression que le foie n'est pas cuit, qu'il s'est métamorphosé en Géli monstrueuse et qu'il nage dans son gras! Les deux dernières impressions ne sont peut-être pas fausses si vous êtes partis d'un foie de qualité moyenne mais la première l'est indubitablement et prolonger la cuisson ne peut que contribuer à faire fondre le foie davantage! C'est au maximum 20 minutes par livre, jamais plus!
Avant de placer au frais, vous pouvez recouvrir les foies d'un film alimentaire et placer par dessus un poids (une boîte de conserve), ce qui aura pour conséquence de faire remonter le gras pour éventuellement le récupérer et le refaire fondre avant de le couler de manière homogène et régulière sur les foies et patati et patata...personnellement, je laisse ce genre de "fioritures" à Manu qui excelle dans le genre mais qui par ailleurs m'a quand même fait déguster le meilleur et le plus joli foie gras de ma vie! A ce pti jeu avec lui, je jouerai pas parce que j'aime pas perdre!
Entre-temps, confectionner la compotée de figues:
- 2 beaux oignons finement émincés,
- 8 figues sèches en petits morceaux,
- 20 g de beurre,
- 1 cas de miel liquide,
- un verre de vin rouge,
- 5 cl de vinaigre de Xérès.
Faire confire à feu doux les oignons dans le beurre, le miel, le vin et le vinaigre pendant 30 minutes. Ajouter les figues et laisser encore 10 minutes. Servir en accompagnement du foie gras avec une jolie salade verte.
Merci à Betty pour m'avoir accompagnée lors de mon premier essai !
Merci à Télé Loisirs pour cette recette facile maintes fois éprouvée!
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